LA MASĂ CU ARMENII

Paul Bogdan AGOPIAN

Rodia (Nur)

14714409_1722217208102008_7678016887921311744_n

 

 

 

 

 

Fără îndoială fructul naţional al Armeniei, simbol străvechi al fertilităţii şi abundenţei, considerată şi talisman împotriva deochiului este rodia. Acest fruct este produs de un arbust (Punica granatum) ce poate creşte până la o înălţime de 5-8 metrii şi, poate fi întâlnit în floră spontană sau cultivat de om de mii de ani în Armenia, Georgia, Iran, Pakistan, Liban, Turcia, India. În Armenia, multe sate din partea de nord a Yerevanului produc şi exportă şi azi rodii în ţări că Iran şi Georgia.

Lavaș

k

 

 

 

 

 

Cunoscută şi sub numele de pâine armenească, aceasta este făcută după temeiuri vechi de mii de ani, fiind o pâine tip lipie, foarte subţire, uneori ovală, alte ori dreptunghiulara sau sub formă de suluri. Lavaş-ul se coace în cuptorul tonir, după nişte reguli foarte precise, de regulă de către un grup pe femei, fiecare dintre acestea fiind responsabilă de o anumită etapă, tot procesul necesitând o coordonare eficientă între ele. Se face un aluat simplu din făină şi apa, se frământă şi se întinde în foi foarte subţiri care se lipesc de pereţii cuptorului cu ajutorul unui instrument ce seamănă cu o pernă iar, în aproximativ 30 de secunde lipia este coaptă și se poate scoate. O caracteristică interesantă a Lavash-ului este că poate fi păstrată timp îndelungat și, chiar uscată fiind, se poate rehidrata cu apă şi poate fi consumată.
Pâinea Lavaş a fost introdusă în patrimoniul UNESCO ca valoare incontestabilă a culturii armene.

Basturma
basturma

 

 

 

 

 

Pastramă armenească din carne de vită, uscată timp îndelungat la vântul tăios ce bătea dinspre Ararat, o carne de culoare roşie, aproape translucidă, cu o aromă inconfundabilă data de condimentele folosite în procesul de marinare. Renumita aromă a basturmei este data de un amestec de mirodenii specific bucătariei armene numit ceimen sau ceaman, în care predomină schinduful. Supravieţuitorii Genocidului din 1912 – 1915 au adus basturma în Orientul Mijlociu, cei care proveneau din oraşul Cesareea (Kaiseri, în turcă), unul dintre cele mai vechi oraşe din Asia Mică, important punct de legatură al Drumului Mătăsii erau cei mai renumiţi în preparare basturmei.

Sugiuc – cârnatul armenesc
sugiuc

 

 

 

 

 

 

 

Popular în tot Orientul, acest preparat din carne tocată şi foarte condimentată se face în mod obişnuit din carne de vită dar, întâlnim şi reţete care menţionează carnea de porc sau chiar carnea de cal în Kazakhstan şi Kyrgystan. Îl găsim mai des sub forma unui cârnat iute condimentat cu chimion, sumac, usturoi, piper iar, alteori cu ceaman. Cunoscut şi sub numele de cârnat armenesc, sugiuc-ul la fel ca şi basturma cere multa pricepere şi observare atentă în fiecare fază de producţie, totul putând dura luni de zile.

Horovaţ, Şiş kebab sau Şaşlâk – frigăruile armeneşti

horovat

 

 

 

 

 

La armeni prepararea cărnurilor şi legumelor pe frigărui deasupra jarului încins poartă denumirea de Horovaţ, Şaşlâk sau Şiş kebab, cel din urmă fiind cuvânt de origine persană. Nelipsit de la orice petrecere sau reuniune de familie armenească, pentru acest tip de preparate fiecare familie are frigărui speciale din metal, măsurând aproape un metru, ce pot fi achiziţionate în general din micile magazine ce se afla în vecinătatea pieţelor de legume şi fructe. Carnea tăiată în cuburi se marinează cu o seară înainte în diverse amestecuri de mirodenii, suc de rodie sau ceapă, după preferinţe sau tradiţia moştenită în familia respectivă.

Mantî

manti

 

 

 

 

 

Este un savuros preparat sub forma unor colţunaşi din aluat umpluţi cu un amestec de carne tocată şi mirodenii, modelaţi sub forma unor bărcuţe. Aceştia se coc în cuptor, asezonați cu iaurt (Madzun) sau smântână și usturoi şi se servesc împreună cu o supă clară, concentrată. Este popular mai ales printre armenii din vest, din Armenia Ciliciană, îl întâlnim uneori şi cu denumirea de Mantabour (arm.abour = supă).

Hurut – Ciorbă de urechiuşe

hurut

 

 

 

 

 

În fiecare an cu ocazia sărbătorii Adormiri Maicii Domnului la mănăstirea Hagigadar din Suceava şi, la Gherla cu ocazia sărbătorii Sfântului Grigore Luminătorul, se pregatesc cazane uriaşe cu o ciorbă devenită ritualică ce este servită credincioşilor veniţi din toate colţurile lumii. Această este cunoscută sub numele de ciorbă de urechiuşe (arm. Aganci Abur – aganci = ureche, abour = ciorbă).
Ingredientul principal al acestei ciorbe se numeşte Hurut şi este un produs obţinut din condensarea laptelui de vacă sau oaie fermentat şi amestecarea acestuia cu diferite ierburi aromatice. Hurutul este specific bucătăriei armenilor provenind din Ani situată în oraşul Kars, azi pe teritoriul Turciei, cunoscut şi sub numele de “Oraşul cu 1001 de biserici”. S-ar părea că acest produs ar fi pătruns în ţările Române mai întâi în Moldova adus de armenii supreviţuitori ai ocupării cetăţii Ani de către turci selgiucizi în anul 1064. Fiind un produs ce putea fi păstrat fără a se altera putea fi luat de către negustori în lungile lor călătorii.
Verdeţurile folosite la prepararea hurutului sunt într-o versiune a reţetei pătrunjel, frunze de ţelină, cimbru iar, o altă versiune menţionează şi mărarul, leuşteanul, tarhonul sau busuiocul.

Brânzeturi (Banir)

banir

 

 

 

 

 

Hrana armenilor a depins încă din cele mai vechi timpuri de turmele de animale şi, a fost alcătuită în mare parte din produse lactate. Modul de trai pastoral a influenţat viaţa micilor aşezări rurale unde, şi azi preocuparea zilnică gravitează în jurul producţiei de lapte, brânză şi unt. Vreme de secole armenii au supravieţuit hrănindu-se cu brânză la micul dejun, prânz şi cină. Haţ u banir (Brânză cu pâine) este o gustare tradiţională în Armenia de secole şi, se mănâncă în orice moment al zilei chiar şi cu alte feluri de mâncare. Reprezentativ pentru segmentul brânzeturilor este husaţ banir sau tel banir care se prezintă sub forma unor fâşii lungi de brânză împletite între ele. Tel banir se face din lapte oaie sau capră la care se adaugă chimen negru şi mahlab, o pudră obţinută din măcinarea miezul sâmburilor de cireşe sălbatice. Mklaţ Banir este un alt tip de brânză foarte populară în regiunea Shirak, asemănătoare cu Roquefort, cu o consistenţă sfărâmicioasă şi mucegai nobil. Un sortiment interesant şi foarte rar este motal, o ce se face după o străveche reţetă în regiunea montană a Zangezour-ului şi Artsakh-ului şi, care presupune maturarea brânzei de oaie împreună cu ierburi aromatice, în burdufi numiţi tiks confecţionaţi din piele de miel. În zonele de munte aceşti burdufi din piele de miel sunt folosiţi şi pentru a păstra mâncarea fiind uşor de manipulat şi transportat fără riscul de a se sparge iar, în unele sate se păstrează în burdufi chiar şi vinul.

Harissa

harissa

 

 

 

 

 

Este o mâncare cu semnificaţii rituale, ce se prepară prin fierberea îndelungată a korkot-ului, un arpacaş din grâu, împreună cu carne grasă de oaie sau pui, până se ajunge la consistenţa unei paste. Se pare că numele Harissa ar veni de la akkadianul harasu, ce înseamnă a amesteca, în armeană fiind harnel, ambele având rădăcină comună. Legenda spune că cel mai important sfânt al armenilor, Sfântul Grigore Luminătorul, a vrut să hrănească oamenii săraci dintr-un sat dar, nu era suficientă carne de oaie şi s-a hotărât să se adauge grâu peste carne dar, au constatat că acesta se lipea de fundul cazanelor. Atunci sfântul ar fi spus: Harer ! (Amestecaţi !). Astfel, se spune că numele Harisei ar veni de la îndemnul Sfântului Grigore Luminătorul.
În Armenia modernă, Harissa a devenit un preparat simbolic şi se serveşte la comemorarea celor căzuţi în lupta de pe muntele Musa Dagh.

Deserturi

Încă din cele mai vechi timpuri mierea de albine a fost un aliment foarte apreciat fiind dese ori considerată hrana zeilor şi folosită în medicina tradiţională sau în cadrul ritualurilor religioase. Multă vreme, pâna la apariţia zahărului şi popularizarea acestuia de către arabi, mierea era printre puţinele alimente cu care se putea îndulcii. Mijloacele empirice de creştere a albinelor şi flora existentă în ţara respectivă aveau ca rezultat obţinerea unei cantităţi mici de miere ceea ce îi conferea acesteia o valoare mare, fiind in general consumată de catre clasa aristocrată, fiind mai des folosita ca monedă de schimb.
În Armenia creşterea albinelor şi comerţul cu miere a ocupat un loc important în preocuparile locuitorilor acestei ţări încă din timpuri străvechi. Negustorii armeni vindeau în ţarile dinprejur karase pline cu miere în schimbul altor produse. Fiind o ţară unde se producea miere, accesul populaţiei la acest aliment a fost mai facil. Astfel, multe feluri de mâncare din bucătaria armenescă, majoritatea deserturi, conţin printre altele şi miere.
La masa armenilor desertul cuprinde, pe lângă alte mâncăruri dulci preparate şi, o mulţime de fructe proaspete sau confiate, diverse produse de patiserie. Un desert special pregătit de armence se numeşte tort. Fiecare gospodină se laudă cu reţeta ei de tort care poate conţine nuci, fructe, ciocolată, bezea, toate ajungând până la şapte straturi. Unele tort-uri sunt umplute la mijloc cu cremă iar, desupra sunt sunt ornate cu fructe.

Anoushabour – anoush = dulce, abour = supă

supa-dulce

 

 

 

 

 

 

 

Această supă dulce, contemporană cu zăngănitul săbiilor urartiene şi mai târziu, cu hărmălaia metafizică a caravanelor şi negustorilor ce stârneau colbul Drumului Mătăsii, se făcea la începuturi din boabe de grâu fierte, fructe uscate şi se îndulcea probabil cu melasă, sirop de struguri sau miere. Mai târziu, armenii, au asociat-o cu semnificaţia religioasă a trecerii în noul an şi, o servesc la încheierea mesei de Crăciun sau Anului Nou.

Gatah

gatah

Pronunţat Gatah sau Katah după cum ne referim la Estul Armeniei sau la vestul acesteia, este un produs de patiserie, foarte popular, întâlnit în mai multe versiuni fie sub forma unor mici rulade din aluat frământat cu unt şi zahăr, umplute de regulă cu unt sau nuci, fie sub formă plată, specifică satelor Garni sau Gehard, având ornamente din aluat şi umplutură de nucă. În unele versiuni, în Gata se pune înainte de coacere o mică monedă, găsitorul fiind binecuvântat tot restul anului.

Halva

halva

 

 

 

 

 

 

Halvaua armenească din griş se prepara pentru ceremoniile de comemorare a morţilor, dar şi ca desert.
Una din versiunile retetei ar fi urmatoarea:
Ingrediente:
1 kg griș
800 gr zahăr
200 gr unt
1 litru lapte
un praf de sare
nucă pisată
arome
Laptele, untul, aromele, sarea şi zahărul se pun împreună pe foc şi se amestecă până ajung la punctul de fierbere. Grişul se prăjeşte la foc potrivit pană capată o culoare gălbuie. După ce grişul s-a prăjit, se toarnă peste el laptele clocotit şi se omogenizează bine timp de 5 min. Se ia compoziţia de pe foc şi se acoperă cu prosoape, şi se mai amestecă din când în când. Se serveşte cu nucă, zahăr pudră şi scorţişoară presărată pe desupra.

 

Bibliografie:

– Armenian Food: Fact, Fiction & Folklore – Irina Petrosian, David Underwood
– Istoria fondarei oraşului Bucureşti, Istoria începutului oraşului Bucureşti, Călăuza sau Conducătorul Bucureştiului – Ltcol Dimitrie Pappasoglu
– Negustori, negustoraşi şi negustoreli în vechiul Bucureşti – Lelia Zamani
– Debbie Kwiatoski
– asbarez.com
– tacentral.com
– armeniapedia.org
– armenianhistory.info
– hayastan.com
– wikipedia.com
Cuvinte Din Gradina Raspunsuri